Bien choisir son café en grain : origine, torréfaction, mouture
Nos cafés viennent de la maison Voisin, torréfacteur à Lyon depuis 1897, quand Léon Voisin a ouvert sa brûlerie de café et de cacao. Voici les repères pour choisir le vôtre et le préparer au mieux.
Arabica ou robusta
L'arabica, cultivé en altitude, est le plus aromatique : notes de fruits, de chocolat ou de fleurs, acidité délicate, et environ deux fois moins de caféine que le robusta. Le robusta est plus corsé et plus amer ; ajouté en petite part dans un assemblage, il donne du corps et une crème épaisse à l'espresso, à l'italienne.
L'origine des grains
Le Brésil, premier producteur mondial, donne des cafés ronds et doux, peu acides, aux notes de chocolat, de noisette et de caramel : une base idéale pour l'espresso comme pour le café au lait. La Colombie apporte plus de fruit et de vivacité.
Le Malabar moussonné, en Inde, est une curiosité : les grains sont exposés plusieurs semaines aux vents humides de la mousson, ce qui leur donne une acidité très basse et des notes boisées et épicées.
La torréfaction
Une torréfaction claire préserve l'acidité et les arômes de fruit ; une torréfaction moyenne équilibre douceur et amertume ; une torréfaction foncée donne un café corsé, aux notes de cacao et de réglisse, typique de l'espresso italien.
Grain ou moulu
Le café en grain garde ses arômes bien plus longtemps : moulu, il s'évente en quelques jours. Si vous avez un moulin, moudre juste avant la préparation fait une vraie différence.
Adaptez la mouture à votre cafetière : très fine pour l'espresso, fine pour la cafetière italienne, moyenne pour le filtre, grossière pour le piston. Comptez 7 à 9 g de café pour un espresso et environ 60 g par litre pour un filtre.
Le café décaféiné
La caféine est retirée du grain vert, avant la torréfaction, par de l'eau, du gaz carbonique ou un solvant alimentaire. La réglementation européenne impose qu'un café décaféiné contienne au plus 0,1 % de caféine. Un bon décaféiné garde l'essentiel des arômes : on le choisit et on le prépare comme un autre café.
Bien le conserver
Gardez votre café à l'abri de l'air, de la lumière, de la chaleur et de l'humidité, dans une boîte hermétique. Évitez le réfrigérateur, où il prend l'humidité et les odeurs.
