Quel vin servir avec une raclette ou une fondue ?
Le fromage fondu est riche et salé : il lui faut un vin qui apporte de la fraîcheur sans écraser son goût. C'est pourquoi la tradition des Alpes associe ces plats à des vins blancs secs et vifs, et à quelques rouges légers.
Un blanc sec et vif, la règle de base
L'acidité d'un vin blanc sec équilibre le gras du fromage et rafraîchit le palais d'une bouchée à l'autre. Les vins boisés, très mûrs ou sucrés alourdissent au contraire le repas.
Servez ces blancs entre 10 et 12 °C : assez frais pour garder leur vivacité, pas trop pour ne pas masquer leurs arômes.
Les blancs de Savoie
La jacquère, cépage le plus planté de Savoie, donne les vins d'Apremont, des Abymes ou de Chignin : légers, peu alcoolisés, aux notes de fleurs blanches et d'agrumes. C'est l'accord historique de la fondue et de la raclette.
Pour plus d'ampleur, l'altesse (Roussette de Savoie) et la roussanne (Chignin-Bergeron) offrent des blancs plus ronds, qui accompagnent bien une tartiflette ou une croûte au fromage.
Le Jura, pour le comté et le mont d’or
Avec une fondue au comté ou un mont d'or au four, les blancs du Jura sont tout indiqués : chardonnay et savagnin d'Arbois, des Côtes du Jura ou de L'Étoile. Les vins « ouillés » (élevés en fût plein) sont plus fruités ; les vins « typés » (élevés sous voile) ont des notes de noix qui répondent au comté affiné.
Et si vous préférez le rouge ?
Choisissez un rouge léger et peu tannique, servi frais (14 à 15 °C) : les tanins d'un vin puissant se marient mal avec le fromage fondu. La mondeuse de Savoie, le gamay du Beaujolais, le poulsard ou le trousseau du Jura et le pinot noir conviennent bien, surtout avec la charcuterie de la raclette.
